●異物防止セミナーの案内です。
私、河岸宏和が講師を務めます。
食品製造工場における各種異物の混入防止/原因究明/発生時の対処法
2016年03月25日（金）12:30〜16:30
主催（株）Ｒ＆Ｄ支援センター
食品工場でさけては通れない、異物混入などのクレームの防止策、
従業員教育に関して、実例を元に細かく解説します。
従業員教育に直ぐに使える内容を説明します。
申し込みは　https://www.rdsc.co.jp/seminar/160325
講師割引があります。
　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/2016maributu.pdf

●私、河岸宏和の新刊の案内です。
「激安食品が30年後の日本を滅ぼす! 」
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　是非　30年後の参考になるように書いています。
・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　FD設定の根拠について
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30　FD設定の根拠について
食品期限を設定する場合、微生物試験、官能検査、理化学試験
の結果から判断しなくてはならないのです。
図の場合は、官能検査が一番評価が低いので、例え細菌検査で
１０日保管が出来たとしても、官能検査で４日しか持たなけれ
ば４日×安全係数0.7＝2.8日という食品期限を設定することに
なります。
　例えばポテトチップの細菌検査結果で例え半年間問題が無く
ても、食べたときにパリパリ感が無くなってしまえば、ポテト
チップとしての商品価値は無くなってしまいます。
　ポテトチップの理化学検査で、油の酸化値（AV値）を測定し
て、基準を超えてしまえば、官能検査、細菌検査結果に問題が
無くても食品期限は理化学検査値を優先することになります。

●菌が繁殖しない理屈が必要

　魚の干物、ジャム、梅干しなどは水分活性を活用したもので
す。普通の細菌なら水分活性が0.9以下になると増殖はしなくな
ります。酵母で0.88、カビでも0.8で発育が出来なくなってしま
います。
　水分活性が0.6以下の煮干しであれば、湿気の多いところに保
管を行わなければ、食品期限の設定は数年の設定が可能になり
ます。
　水分活性を下げるためには、食品の中にある自由水を無くす
ることが必要です。細菌は食品の中にある自由水を利用して、
増殖していきます。食品の中の自由水を少なくするためには、
煮干しの様に乾燥させるか、ジャムの様に砂糖を加えるか、塩
シャケの様に塩を加えるのが一般的です。

●phと細菌の増殖について

　phを管理することで細菌の増殖を抑えることが出来ます。Ph
が4.6以下で制御すれば、食中毒菌のほとんどのものが制御出来
ます。Ph2.0以下であればカビ、酵母、乳酸菌も制御することが
可能です。
　中華麺、こんにゃくの様にphをアルカリ側にすることによっ
て保存性を上げている物もあります。
　

保存試験の設計について

　食品期限設定のための保存試験は、実際に販売するときと同
じ条件で行うことが必要です。食品の変化は光線、温度変化、
物流の振動によって起きます。

点検のポイント
１　微生物検査、官能検査、理化学検査を行っているか
２　細菌が繁殖しない理屈があるか
３　保存試験は光線、温度変化、物流を考慮しているか
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。