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　FD設定の根拠について
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FD設定の根拠について
　食品期限を設定する場合、微生物試験、官能検査、
理化学試験の結果から判断しなくてはならないのです。
図の場合は、官能検査が一番評価が低いので、例え細
菌検査で１０日保管が出来たとしても、官能検査で４
日しか持たなければ４日×安全係数0.7＝2.8日という
食品期限を設定することになります。
　例えばポテトチップの細菌検査結果で例え半年間問
題が無くても、食べたときにパリパリ感が無くなって
しまえば、ポテトチップとしての商品価値は無くなっ
てしまいます。
　ポテトチップの理化学検査で、油の酸化値（AV値）
を測定して、基準を超えてしまえば、官能検査、細菌
検査結果に問題が無くても食品期限は理化学検査値を
優先することになります。

菌が繁殖しない理屈が必要
　魚の干物、ジャム、梅干しなどは水分活性を活用し
たものです。普通の細菌なら水分活性が0.9以下になる
と増殖はしなくなります。酵母で0.88、カビでも0.8で
発育が出来なくなってしまいます。
　水分活性が0.6以下の煮干しであれば、湿気の多いと
ころに保管を行わなければ、食品期限の設定は数年の設
定が可能になります。
　水分活性を下げるためには、食品の中にある自由水を
無くすることが必要です。細菌は食品の中にある自由水
を利用して、増殖していきます。食品の中の自由水を少
なくするためには、煮干しの様に乾燥させるか、ジャム
の様に砂糖を加えるか、塩シャケの様に塩を加えるのが
一般的です。

phと細菌の増殖について
　phを管理することで細菌の増殖を抑えることが出来ま
す。Phが4.6以下で制御すれば、食中毒菌のほとんどの
ものが制御出来ます。Ph2.0以下であればカビ、酵母、
乳酸菌も制御することが可能です。
　中華麺、こんにゃくの様にphをアルカリ側にすること
によって保存性を上げている物もあります。
　

保存試験の設計について

　食品期限設定のための保存試験は、実際に販売すると
きと同じ条件で行うことが必要です。食品の変化は光線、
温度変化、物流の振動によって起きます。

点検のポイント
１　微生物検査、官能検査、理化学検査を行っているか
２　細菌が繁殖しない理屈があるか
３　保存試験は光線、温度変化、物流を考慮しているか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。