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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ ７ 人の動きが判るもの
■■■ ２０１０年５月８日発行
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おはようございます。河岸です。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
５月２４日、２５日東京でセミナーがあります。
「具体的事例から見る食品製造における各種異物混入の原因究明と防止手法」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_005131.htm
講師割引 もあります。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/005131.pdf
●２０１０年６月２３日 イカリクリンネス大学 松山講座
http://ja8mrx.la.coocan.jp/458ikari.ppt
●２０１０年６月２４日 食品技術セミナー 於；東京千代田区
５月下旬に告知します。無料の予定です。
●2010年６月２５日(金）於；東京 「食品表示Ｑ＆Ａ講座」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm
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「食品期限設定試験における科学的根拠構築/実証手法 」の通信講座を
開講します。
http://www.gijutu.co.jp/doc/t_00504.htm
著者割引もありますので、是非受けて見てください。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf
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今週のお勧めの本です。
聖書に隠された成功法則 (単行本（ソフトカバー）)
松島 修 (著)
聖書を読み込みたくなります
「聖書は宗教書では無い」と言い切れるかもしれません。
聖書はまさしく人生の指南書であり、生きる意味と価値について書かれ
ています。
「小さいことに忠実な人は、大きいことにも忠実であり、小さいことに不
忠実な人は、大きい事にも不忠実です」
聖書に書かれている言葉は、経営指南書に書かれている言葉と同じと
ころがあまりにも多い事に改めて気が付きます。
聖書の持つ宗教的な事を離れて改めて聖書を読み込みたくなる一冊で
す。
仕事に悩んでいる貴方にお勧めです。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4763130412
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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７ 人の動きが判るもの
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清潔度に応じて作業者が配置されているか
仕入れ先である食材工場を監査するときの基本です。
従業員の方が駐車場から靴を履き替えて、作業着に着替えて、持ち場の
作業場に行くまでを工場の平面図に書いてある図を点検します。
図面を作成していない場合は実際に駐車場から歩いて現場の状況を確認
します。
人の動きを押さえることで作業者同士が交差汚染の原因になっていないか
を確認をします。
泥付きの野菜を洗っている作業者と、洗浄、カット済みの野菜を包装してい
る作業者が同じ作業場のドアを開けて出入りしていれば作業室内でいかに
衛生に気を遣っても交差汚染が発生してしまいます。
理想的な図面は現場の衛生度を三段階くらいに分けて工場平面図に衛生
度に応じた三本の線の流れを記入します。
三本の線が作業の途中で混じることを不正でいなければなりません。
作業場に入室して衛生度が一番綺麗な包装室を通過して衛生度が一番
悪い下処理室に行かなくてはならない構造の工場は包装室を歩く時に履く
靴は別に用意して下処理室などで履き替える必要が最低限あります。
作業者によるボトルネックがないかどうか
図面上で作業者によるボトルネックが無いかどうか確認をします。
駐車場のスペース、自転車置き場のスペースが何台停める事が出来る
のか把握しているかを確認します。
あなたの工場の仕入れ量が増加し、従業員の人数を増やしたら駐車場
の確保が出来ていなくて結局仕入れ量を増やすことが出来なかった事例も
あります。
従業員を採用するときに通勤方法の確認が非常に大切です。
自転車通勤と採用時は言っていて、雨が降ると車で通勤する方がいると
駐車場はたちまち溢れてしまいます。
下駄箱の数、ロッカーの数、休憩室、便所の数などを点検します。
点検時間が丁度昼休みを挟むようなら休憩室を確認します。
休憩場所が少なく、廊下の床に座って缶コーヒーを飲みながらたばこを
吸っている仕入れ先もありました。
従業員を大切にしていない仕入れ先は、クレームが多発してしまう事例
があるの注意が必要です。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
