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　２Sの考え方
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生食を取り扱う場合は洗浄殺菌が必須

　お客様が加熱せずにそのまま食べる製品を生食
と呼びます。生食を取り扱う行程で使用する生産
設備は、分解し洗浄しただけでは無く、殺菌工程
が必要です。
　大きな生産設備でも、洗浄後に組み立てたまま
蒸気殺菌出来る設備が理想ですが、電気設備があ
るために、蒸気殺菌ができ無い設備が多いもので
す。
　基本は、分解できるところは、全て分解して洗
浄殺菌することになります。分解した部品は、洗
剤で綺麗にあらい、加熱殺菌します。そして組み
立てるまで汚染されない場所で保管します。重要
な点は、洗浄、殺菌工程が記録に残っていること
です。
　使用した洗剤の濃度、量、加熱殺菌の温度時間
等です。

効果ある殺菌を行っているか
　殺菌方法は、加熱殺菌、次亜塩素殺菌、アルコ
ール殺菌、除菌洗剤の四種類が主に使われていま
す。加熱殺菌は、経費が安いのですが、熱変成す
る備品は行えません、塩素殺菌は塩素で腐食する
物には使用出来ません、アルコール殺菌は、アル
コールが高価になります。熱、塩素に弱いプラス
ティック類の殺菌は除菌洗剤の漬け込みが効果的
です。

洗剤の選定は適切か
　洗剤はどこを洗浄する洗剤か調べます。家庭の
食器洗浄機にふつうの中性洗剤を使用しても汚れ
は落ちません。食器洗浄機でタンパク質を分解す
る酵素が含まれていないと、綺麗には落ちないの
です。同じように工場の汚れによって用いる洗剤
の種類が違いますので、どこに使用する洗剤か、
明確にします。
　床を洗浄する洗剤でも何故その洗剤を使用して
いるか理由を明確にします。普通の床掃除でも、
菌を減らすことができます。床によっては、毎日
乳酸菌を殺菌する成分の必要な床も有りますし、
単純に拭き掃除をするだけでもいい床もあります。
その床の汚染状況、使い方によって使用する洗剤
は変わってきます。

チェックのポイント
1　生食に使用する生産設備は洗浄殺菌が行われているか
2　殺菌工程の効果は確実か
3　洗剤の選定は理論的に行われているか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。