・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　おいしい鶏肉を選ぶために
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一度も凍結されて居ないこと
　美味しい焼き鳥を造ろうと思い、デパートの地下な
どの鶏肉専門店に行くと様々な鶏肉が売られています。
美味しい鶏肉を購入するためには店員さんに「焼き鳥
にして美味しい物をください」と声をかけるのが一番
いいのですが、好みを伝えないと店員さんも困ってし
まいます。
　鍋でも、焼き鳥でも美味しいのは、締めてから一度
も凍結せずにチルドの状態で売られているものです。
次に部位があります。大きくは、もも、胸、ささみの
3種類です。ももは脂肪があってしっかりした味です。
胸はさっぱり食べる事ができます。ささみは胸よりも
さっぱりしています。
　次に鶏の種類があります。500日以上飼育した卵を
産んでいた鶏、100日以上飼育した地鶏、80日以上飼
育した地鶏、50?60日飼育したブロイラー、50日未
満の新子などがあります。飼育期間が長い方が旨み
成分が増え、肉がしっかりしてきます。飼育期間が
短い方が肉は軟らかい物です。
　鶏肉専門店では、自分の好みをしっかり伝えて、
選んで貰います。
　焼き鳥、鶏の唐揚げ等を造るときには、味付けの
直前に食べる大きさに切る事をお勧めします。お店
で細かく切った物を購入すると、切り口から、肉の
美味しさである肉汁（ドリップ）が流れてしまいま
す。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。